Impariamo a non fidarci: i sostituti dei grassi

di Agnese Bettin

Al fine di ridurre l'assunzione di grassi, l'industria alimentare ha elaborato una strategia che consiste nell'utilizzare sostanze che abbiano caratteristiche reologiche simili ai grassi ma con un apporto calorico inferiore o nullo. Queste molecole, chiamate sostituti dei grassi, per poter essere integrate nei cibi non devono interferire con le loro proprietà organolettiche e, in base al prodotto al quale verranno integrati, devono essere in grado di resistere alle procedure di preparazione alle quali verrà sottoposto.

Si possono distinguere due classi di prodotti utilizzabili come sostitutivi dei grassi: i sostituti dei grassi e gli analoghi dei grassi.

I sostituti dei grassi sono molecole di origine naturale a base polisaccaridica o proteica e lipidi modificati.

Sali minerali e alimentazione

di Giuseppe Annunziata

I minerali sono specie chimiche contenute in misura del tutto variabile all'interno di una gran parte di alimenti, soprattutto di origine vegetale. Una buona riserva è, tuttavia, presente anche nel nostro organismo, dove i minerali svolgono molteplici ruoli, in primo luogo di tipo regolatorio. In linea generale, i minerali sono importati costituenti di alcune proteine (specialmente con attività enzimatica), entrano nella composizione di ossa, denti e molti altri tessuti, regolano la pressione sanguigna, la contrazione muscolare e la trasmissione nervosa.
I minerali, a seconda del loro fabbisogno giornaliero, vengono suddivisi in:

• macroelementi: con un fabbisogno > 100 mg/die (tra questi abbiamo: Calcio, Fosforo, Potassio, Sodio, Magnesio, Cloro, Zolfo)
• microelementi: con un fabbisogno compreso fra 1 e 100 mg/die (tra questi abbiamo: Ferro, Zinco, Rame, Iodio)
• oligoelementi: con un fabbisogno < 1 mg/die (tra questi abbiamo: Selenio, Cromo)

I minerali vengono assorbiti a livello intestinale, principalmente dal primo tratto dell'intestino tenue. L'assorbimento dei mirali può essere, tuttavia, influenzato negativamente dall'interazione con alcune sostanze contenute negli alimenti stessi, quali fibre, fitati, acido ossalico, tannini.

L'eliminazione dei minerali in eccesso, invece, avviene attraverso feci, urine e sudore.

Vediamo, adesso, più da vicino alcuni tra i minerali più importanti