Celiachia, cosa mangiare e cosa evitare

di Vincenzo Catapano

E' qualche anno oramai che i soggetti affetti da celiachia sono sempre più in aumento. La celiachia è una malattia autoimmune dell' intestino tenue che disturba l'assorbimento dei nutrienti presenti negli alimenti. Infatti la celiachia è un disturbo alimentare che rende il soggetto permanentemente intollerante al glutine, una lipoproteina contenuta in alcuni cereali (frumento, farro, orzo, segale, kamut, avena, spelta, malto, etc.). Il glutine, ingerito da questi soggetti, compromette o demolisce i villi intestinali, i quali formano la mucosa dell' intestino. Più l' intolleranza non è adeguatamente curata e più l' intestino si danneggia; ciò può portare ad un alto tasso di intolleranza al lattosio e l'aumento della percentuale di comparsa di adenocarcinoma e linfoma all' intestino.

Questa intolleranza può comparire a qualsiasi età, anche se è considerata solita dell'età pediatrica e può emergere dopo un episodio stressante, come un' infezione intestinale. I sintomi associati sono diarrea o feci biancastre, morbide e grasse, spesso accompagnate da gonfiore, crampi e dolori addominali.

La terapia più adeguata è una corretta alimentazione senza glutine; talora alcuni farmaci aiutano contro l'infiammazione intestinale, e l'integrazione di vitamine (vitamina B12, vitamina D e vitamina K) e minerali (ferro, acido folico) può fronteggiare la malnutrizione causata dalla celiachia.
La ricerca scientifica è in continuo lavoro, ma tuttora non è stata trovata una vera e propria cura, se non un'alimentazione che escluda i cibi contenenti glutine.

Facciamo ora una distinzione, delle classi alimentari, tra i cibi permessi e non.

Gli alimenti idonei, che possono essere liberamente ingeriti sono:

•  Cereali, farine e derivati: grano saraceno in chicchi, riso in chicchi, amaranto in chicchi, mais (granoturco) in chicchi, sorgo in chicchi, teff in chicchi, manioca, quinoa in semi, miglio in semi e prodotti dietetici senza glutine.
• Carne, pesce e uova: carne, pesce, crostacei e molluschi non miscelati con altri ingredienti; pesce conservato al naturale, sott' olio, affumicato, privo di aromi e additivi; uova, prosciutto crudo, lardo di colonnata IGP e lardo d' Arnad DOP; salumi e insaccati di carne, espressamente, senza glutine.
• Legumi e verdura: funghi tal quali (freschi, secchi e surgelati), verdura "tal quale" (fresca, essiccata, congelata, surgelata e liofilizzata), legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola), ceci, fagioli, lenticchie, piselli, soia, lupini, fave, carrube, cicerchia; verdure e funghi conservati (sottaceto, sott' olio, sotto sale, in salamoia) se costituiti unicamente da funghi/verdure, acqua, olio, aceto, sale, zucchero, acido ascorbico, acido citrico e anidride solforosa; preparati per minestrone (surgelati, freschi e secchi) costituiti unicamente da ortaggi.
• Latte, latticini, formaggi e sostituitivi: latte fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato di aromi o altre sostanze (se non vitamine/minerali), latte per la prima infanzia, latte fermentato, probiotici (contenenti solo, latte/yogurt, zucchero e fermenti lattici), formaggi freschi e stagionati, yogurt naturale (intero o magro), yogurt bianco cremoso (senza aggiunta di addensanti, aromi e altre sostanze), yogurt greco (contenente solo latte, crema di latte e fermenti lattici), panna fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT) non unita ad altri ingredienti se non carraggenina (E 407).
• Condimenti, spezie, grassi e vari: oli vegetali, aceto di vino (non aromatizzato), aceto balsamico tradizionale DOP/IGP, aceto di miele, pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali, burro, strutto, lardo da cucina, burro di cacao, lievito fresco, liofilizzato e secco (di birra), estratto di lievito, agar in foglie, polline, pappa reale, passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti, se non acido ascorbico (E300/vitamina C) e acido citrico (E330).
• Frutta: tutta la frutta tal quale, fresca, surgelata, sciroppata, disidratata, essiccata non infarinata (datteri, prugne secche, etc.), frutta secca con e senza guscio (tostata e salata), frullati, mousse e passate di frutta costituiti solo da frutta, zucchero, acido ascorbico (E300/vitamina C) e acido citrico (E330).
• Dolciumi: fruttosio puro, miele, zucchero (bianco e di canna), radice di liquirizia grezza, maltodestrine e sciroppi di glucosio.
• Caffè, tè e tisane: caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde, bustina e filtro di caffè, caffè decaffeinato e camomilla, bustina e filtro (anche aromatizzato) di tè, tè deteinato e tisane.
• Bevande e alcolici: nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, coloranti, etc.), se non acido ascorbico (E300/vitamina C), acido citrico (E330) e sciroppo di glucosio o di glucsio-fruttosio, bevande gassate/frizzanti, vino, spumante, distillati (vodka, rhum, gin, whisky, cognac, tequila, grappa) non addizionati di aromi e altre sostanze.

Gli alimenti NON idonei sono:

• Cereali, farine e derivati: frumento (grano), avena, orzo, segale, farro, monococco, spelta, grano khorasan (kamut), triticale, farine, semola, semolini, amidi, creme e fiocchi di cereali vietati, pane e derivati da forno (pancarrè, pan grattato, pizza, focaccia, piadina, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, merendine, torte,etc.), pasta, gnocchi di patate, crepes, pizzoccheri, gnocchi alla romana, germe di grano, farine, couscous e altri derivati, crusca e malto dei cereali vietati, e polenta taragna.
• Carne, pesce e uova: carne o pesce impanati o infarinati (cotolette, bastoncini, polpette, etc.), o cucinati in sughi, salse con farine vietate.
• Verdure: verdure impanate, infarinate e con cereali vietati ( minestroni, zuppe, etc.)
• Latte, latticini e formaggi: latte ai cereali, latte ai biscotti, yogurt al malto, ai cereali e ai biscotti, piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate, e bevande a base di avena.
• Lieviti: lievito naturale, madre o acido, e seitan.
• Frutta: frutta disidratata infarinata (fichi secchi, etc.).
• Dolciumi: cioccolato con cereali, torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate o ingredienti non idonei.
• Caffè, tè e tisane: caffè solubile o surrogati del caffè con cereali vietati, orzo solubile e bevande a base di cereali non idonei.
• Bevande e alcolici: bevande all' avena e birra da malto d' orzo o di frumento.

Una persona affetta da celiachia deve quindi eliminare dalla propria dieta gli alimenti in cui è presente il glutine, un nutrizionista può elaborare una sana dieta senza glutine e aiutare i celiaci a imparare a leggere le etichette dei prodotti se contengono glutine, per poi compiere scelte consapevoli al supermercato e quando mangiano fuori casa.

(fonte immagine: web)