Come conservare gli alimenti...

...perché una sana alimentazione è data anche da una corretta conservazione!

di Angela Arnone

Partiamo innanzitutto dalla descrizione di “Microrganismo”.

Un Microrganismo è un organismo vivente non  visibile ad occhio nudo; esso si trova in quasi tutti gli ambienti naturali e si suddivide in quattro categorie:

• Batteri
• Funghi o Muffe
• Lieviti
• Virus

Batteri VS Alimenti.

La crescita microbica potrebbe causare alterazioni dell’alimento, e ci sono vari fattori intrinseci che potrebbero favorirla, tra cui : il valore dell’attività dell’acqua, il pH, il potenziale redox, la temperatura e la consistenza.

Vari sono i microrganismi che si possono trovare negli alimenti, ad esempio: nelle uova, nel latte e nei gelati si può presentare la Salmonella, negli hamburger E. Coli, nelle fragole il Virus dell’Epatite A.

I batteri più comunemente presenti negli alimenti sono: i Coliformi Totali (gram negativi, che fermentano il lattosio a 35-37°C), i Coliformi Termotolleranti (che fermentano il lattosio a 44°C, come E. Coli, ospite intestinale umano), Enterococchi (gram positivi, resistenti ai trattamenti di bonifica degli alimenti, con habitat fondamentalmente intestinale), Clostridi Solfito-Riduttori (germi sporigeni non solo di origine fecale, le cui spore sono molto resistenti alla disinfezione e data la loro longevità sono impiegati come indicatori di contaminazione).

Conservazione degli Alimenti.La Conservazione degli alimenti è data dall’insieme delle tecniche che servono a rallentare i processi di alterazione a cui vanno incontro gli alimenti, sia per effetto del tempo che dell’ambiente (luce e calore), mantenendo inalterate le proprietà nutritive ed organolettiche. Con queste tecniche è possibile conservare gli alimenti in luoghi diversi da quelli di produzione e in stagioni diverse da quelle di raccolta. Gli alimenti possono essere conservati tramite tre metodi:

• Fisici
• Chimici
• Biologici

I metodi Fisici sono quattro, ovvero: il controllo della temperatura, la rimozione dell’acqua, l’uso di radiazioni ed il controllo dell’atmosfera.

I metodi Chimici consistono nell’aggiunta di additivi naturali o artificiali, che migliorano le caratteristiche organolettiche e conservative dell’alimento. Gli additivi naturali sono il sale, lo zucchero, l’aceto, l’olio, l’alcool ed alcuni coloranti che vengono ottenuti dalle piante e che sono destinati a dolci, gelati, bevande e croste di formaggi.

I metodi Biologici, come la fermentazione dei formaggi operata da alcuni microrganismi, migliorano la conservazione e le caratteristiche nutritive dell’alimento.

Temperatura di conservazione, Alimenti e Frigorifero

I cibi possono essere conservati a freddo ad una Temperatura di 4°C o (al caldo) ad una Temperatura di 65°C.

L’80% delle epidemie di origine alimentare sono causate da 5 fattori principali:

• 30% da refrigerazioni improprie;
• 17% da preparazioni anticipate;
• 13% da personale infetto;
• 11% da riscaldamento inadeguato;
• 9% da conservazione a caldo impropria.

Gli alimenti APR (Potenzialmente a Rischio) sono: le uova, il latte, gli alimenti vegetali crudi, i formaggi, la carne cruda, le patate e il burro.

Per tenere sotto controllo la crescita microbica in questi alimenti, si può effettuare un loro raffreddamento in tre modi:

• Da 60°C a 40°C per 6 ore massimo;
• Da 60°C a 21°C per 2 ore;
• Da 21°C a 4°C per 4 ore.

I contenitori per il raffreddamento rapido sono:

• ALLUMINIO (capacità di cedere calore eccellente)
• ACCIAIO INOX (capacità buona)
• PLASTICA O VETRO (capacità mediocre)

Per la conservazione di cibi acidi come le salse di pomodoro, si utilizzano contenitori in vetro poiché tali cibi possono estrarre metalli e causare contaminazione chimica. I contenitori in vetro contengono ftalati, che sono distruttori endocrini che inducono patologie come infertilità maschile. Se si vuole raffreddare un alimento è opportuno utilizzare un contenitore aperto, per garantire una rapida cessione di calore. Quattro sono i metodi sicuri per scongelare i cibi:

• In refrigeratore a 4°C (metodo migliore)
• In acqua corrente fredda, ad una temperatura inferiore ai 21°C per un tempo massimo di 2 ore
• Attraverso la cottura
• In forno a microonde ( aggiungendo 3°C alla temperatura finale di cottura)

E’ opportuno non scongelare a temperatura ambiente in quanto si espongono, in questo modo, i cibi alla temperatura critica.

Tre sono le patologie che si possono contrarre in caso di ingestione di alimenti contaminati:

• INTOSSICAZIONE: è una patologia conseguente all’ingestione di tossine prodotte da microrganismi in alimenti mal conservati o avariati;
• TOSSINFEZIONE: si ha in seguito all’ingestione di microrganismi presenti negli alimenti che producono tossine,una volta nell’organismo (si manifesta, per questo motivo, più tardi dell’intossicazione)
• INFEZIONE: deriva dall’introduzione di microrganismi vari che si producono all’interno dell’organismo ospite.

Il nostro frigorifero domestico deve avere una temperatura di 4°C, ideale per la conservazione degli alimenti. I cibi caldi non devono essere immediatamente conservati in frigo, ma devono essere precedentemente raffreddati, questo per evitare di compromettere altri cibi deposti già in frigo alla temperatura di 4°C. Gli alimenti vanno conservati in contenitori di plastica o vetro e non bisogna depositare quelli crudi accanto a quelli cotti per evitare una contaminazione dai primi ai secondi. Occorre porre particolare attenzione ai cibi che sgocciolano, come ad esempio la carne cruda, poiché potrebbero aumentare il rischio di contaminazione.

Il frigorifero deve essere collocato lontano da fonti di calore e deve essere distanziato dal muro di almeno 10 cm affinché ci sia sufficiente ricambio d’aria per cedere calore sottratto dall’interno del frigorifero. Le porte non si devono aprire troppo spesso e bisogna chiuderle rapidamente. In caso di formazione di ghiaccio occorre sbrinare subito. In base alla deperibilità degli alimenti, questi devono essere deposti in frigo con un ordine ben preciso: più in basso vanno quelli più deperibili (verdure, frutta), che durano al massimo una settimana; in una zona intermedia vanno deposti quelli che durano da una settimana a due, come carne, salumi, pesce e formaggi; più in alto vanno quelli meno deperibili, come le uova che durano massimo quattro settimane.

Una Buona,Sana e Corretta alimentazione a tutti.

(fonte immagini: web)