Glutammato di sodio, occhio agli alimenti preconfezionati

Glutammato mon
osodico

Glutammato monosodico

di Giuseppe Annunziata

Il glutammato di sodio è un sale ottenuto dal sodio e dall'acido glutammico, amminoacido ampiamente presente in natura. Si tratta di un esaltatore dei sapori che, addizionato ad altre sostanze, consente di limitare la dose degli aromi. Nell'industria alimentare viene indicato con la sigla E621 ed utilizzato come additivo nella stragrande maggioranza degli alimenti preconfezionati come carni, verdure in scatola, prodotti congelati e liofilizzati, prodotti stoccati e dadi da brodo, conferendo maggiore palatabilità a tali cibi. Altrettanto abbondantemente, il glutammato di sodio lo si trova nella cucina orientale, specialmente quella cinese e giapponese, che fa largo uso della Laminaria japocnica, un'alga ricca proprio del sale sodico del glutammato.

Attualmente è considerato un additivo sicuro, alle dosi raccomandate, anche se la ricerca ha ampiamente dimostrato non pochi effetti negativi conseguenti al suo utilizzo.

Vediamoli in dettaglio.

Numerosi studi scientifici condotti sul glutammato di sodio a partire dagli anni 50' hanno evidenziato una serie di effetti negativi correlabili all'assunzione di questo additivo, quali sensazione di malessere generalizzato e caratterizzato da comparsa di cefalee, capogiri, tachicardie e vampate di calore. 

Ulteriori e più recenti ricerche hanno, inoltre, dimostrato come un consumo cronico di glutammato di sodio potrebbe essere causa di disturbi neurologici, divenendo fattore di rischio per l'insorgenza di malattie neurodegenerative. Un aspetto da non sottovalutare, infatti, è che, oltre ad essere un amminoacido, dunque, costituente delle proteine, il glutammato (Glu) è anche un neurotrasmettitore, una molecola chimica capace di mediare il trasferimento di informazioni tra neuroni agendo a livello delle sinapsi, i punti d'incontro di queste cellule. Nella fattispecie, il Glu è un neurotrasmettitore eccitatorio che determina l'abbassamento della soglia di eccitabilità dei neuroni, il ché innesca particolari risposte fisiologiche che gli conferiscono il potere "allergizzante".

Dunque, occhio all'etichetta... e preparate con le vostre mani il vostro pasto, donando a voi stessi ed agli altri commensali l'amore attraverso il cibo.

(fonte immagine: web)