La dietetica cinese

di Giuseppe Annunziata

La Dietetica Cinese è uno degli otto tradizionali rami della Medicina Tradizionale Cinese (MTC) ed ha sempre ricoperto un ruolo di particolare importanza tanto nella prevenzione quanto nella terapia. A differenza del significato di restrizione che viene associato alla dietetica in medicina occidentale, in MTC ogni alimento, determinando specifici movimenti e mutamenti energetici, trova indicazione al trattamento di uno specifico squilibrio e, al tempo stesso, appare evidentemente controindicato nei casi opposti. Si tratta, dunque, di una dietetica puramente energetica. Essa, infatti, consiste in un'educazione alimentare che suggerisce essenzialmente di nutrirsi di alimenti che forniscano energia YIN, che dà luogo a tutta la dialettica sui sapori, e quintessenza JING, energia sottile che nutre le potenzialità profonde dell'organismo. Questa viene distillata dallo stomaco, immersa e conservata nei reni e negli altri organi e, per tale motivo, detta Jing acquisita. Il Jing è l'energia che avvia il metabolismo di tutto l'organismo. Esso è massimo negli alimenti freschi e nelle uova gallate e tende a diminuire man mano che si procede con la conservazione. L'obiettivo di questo tipo di alimentazione, dunque, dev'essere quello di consumare esclusivamente alimenti che non impoveriscano lo Jing innato, ma, sopratutto di sincronizzare l'energia dell'Uomo con quella dell'ambiente che lo circonda. Per tale motivo la Dietetica Cinese consiglia l'assunzione di alimenti che provengano dalla propria zona geografica e dalla stagione attuale: in questo modo si assumerà il massimo dello Jing e, al contempo, si porrà l'Uomo in sintonia con il Mondo.

Al fine di creare un corretto approccio con la Dietetica Cinese, è necessario, dapprima, effettuare una classificazione degli alimenti. Trattandosi di una medicina energetica, la MTC, a differenza della medicina occidentale che quantifica l'alimento considerandone gli elementi più materiali (calorie, composizione in proteine, carboidrati, grassi, vitamine, sali ed altri costituenti), considera gli aspetti più sottili di un cibo, quali l'energia, l'odore, la natura, la tendenza, la forma ed il sapore.

·         Energia

Secondo la classificazione degli alimenti, considerandone l'energia, si distinguono, innanzitutto, alimenti yin ed alimenti yang.

Alimenti yin
I principali alimenti yin sono: mais, orzo, avena, melanzana, pomodoro, patata, cetriolo, asparago, piselli, funghi, cavolo, ostriche, cozze, trota, polipo, anguilla, limone, banana, pera, uva, miele, caffè, cioccolato, birra, acqua minerale, rana, cavallo, pollo, yogurt, burro, alloro, aglio.

Alimenti yang
I principali alimenti yang sono: riso, grano, lattuga, insalata belga, ceci, ravanello, cipolla, prezzemolo, crescione, carota, sogliola, tonno, salmone, gamberetti, sardina, acciuga, caviale, mandorle, olive, nocciole, fragole, castagne, mela, olio d'oliva, cicoria, tè, tacchino, uova, fagiano, latte, gorgonzola, gruviera, cannella, basilico, timo, rosmarino, salvia.
Tale classificazione,tuttavia, rimane finalizzata a se stessa, in quanto gli alimenti modificano la loro energia a seconda della conservazione, della preparazione e della presentazione. Per tale motivo, l'energia degli alimenti si divide in:

- Qi intrinseco: determinato dall'appartenenza allo yin o allo yang, dalla natura, dalla destinazione del meridiano e dalla sua tendenza;

- Qi acquisito: diventa tale in base alla modalità di conservazione, preparazione, presentazione ed allo strumento utilizzato per la manipolazione.

Detto questo, quindi, gli alimenti possono essere ulteriormente classificati in quattro categorie:

1.      Yang di yang: vi appartengono quegli alimenti che sono nell'aria e crescono verso l'alto e, magari, hanno un movimento di caduta verso lo yin, come cereali, spighe e carni;

2.      Yin di yang: sono gli alimenti che dallo yin salgono verso lo yang, come l'insalata e le altre verdure a foglia che crescono esternamente. Allo stesso modo, anche il latte, che dall'interno (yin) esce verso l'esterno per nutrire i cuccioli;

3.      Yang di yin: alimenti come le radici che crescono verso il basso. Sono molto ricchi di energia poiché vengono dall'interno. Al medesimo modo, le uova.

4.      Yin di yin: tuberi e grassi, prodotti di stoccaggio.

·         Odori

Gli odori rappresentano il lato più yang di un alimento ed hanno funzione aperitiva e stimolante. Essi si dividono in:

            - Esalazioni = yang
                        - legno: odori generalmente sgradevoli, corrispondenti a quelli dei cibi                                                       fermentati (yogurt, lieviti e formaggi molto fermentati)
                        - fuoco: odore di bruciato, grigliato, arrostito e torrefatto

            - Emanazioni = yin
                        - metallo: odore della carne cruda, frollata e di alcuni ortaggi dall'odore molto                                               intenso (cipolla, aglio, cavolo, verze, ravanelli)
                        - acqua: odore dei funghi appena colti

            - Profumi = yang/yin equilibrati
                        - terra: odore del miglio fermentato o della frutta in generale.

·         Natura

Per natura dei cibi si intende la capacità di attivare l'energia e viene espressa indicandone l'impatto termico. Bisogna, però, precisare che per impatto termico non ci si riferisce alla temperatura alla quale tale cibo viene consumato, bensì al suo impatto energetico sull'organismo. Vi sono, dunque, cibi di natura fredda (Han), fresca (Liang), neutra (Ping), tiepida (Wen) e calda (Re). La differenza fra alimenti di natura fresca e fredda o tiepida e calda dipende dalla gradualità dell'effetto raffreddante o riscaldante della sostanza ingerita. Dunque, alimenti freddi/freschi, che «raffreddano», saranno utilizzati nelle forme caratterizzate da eccesso di calore; al contrario, alimenti tiepidi/caldi, che «riscaldano» saranno utilizzati nelle forme indotte da freddo. Si può, quindi, generalizzare dicendo che gli alimenti di natura:

            - fredda e fresca: hanno un impatto bloccante sull'energia e si riferiscono al movimento di acqua e metallo. Questi disperdono il calore esterno, purificano il calore interno, raffreddano il sangue, disintossicano dai veleni. Si tratta di alimenti che crescono all'ombra, nei paesi freddi, in acqua e d'inverno come, alghe, ostriche, funghi, cachi, carne di cavallo;
            - tiepida e calda: sono in relazione con il movimento di legno e fuoco. Disperdono il freddo, disostruiscono i Luo, armonizzano il Qi controcorrente e sostengono lo yang ed il Mingmen. Sono alimenti che crescono in paesi caldi e d'estate, in pieno sole, come pepe, peperoncino e carne di cane;
            - neutra: sono in relazione alla milza-terra e sono gli alimenti da preferire. Tonificano il sangue, pacificano lo Shen, armonizzano e regolano il Qi e moderano l'effetto di altri cibi.

·         Tendenza e meridiani destinatari

La tendenza di una sostanza è la sua capacità di determinare un movimento energetico indirizzato alla:

            - discesa-Jiang: favorendo la discesa dell'energia verso il basso;
            - emersione-Fu: esteriorizzando l'energia, portandola, cioè, verso la superficie del corpo; - salita-Sheng: favorita dall'ascensione dell'energia;
            - immersione-Chen: l'energia si interiorizza.

Bisogna, inoltre, tener presente che un alimento introdotto nell'organismo agisce sia a livello generale che nei riguardi di un specifico meridiano. Ogni alimento è, quindi, dotato di un'energia che può essere utilizzata per compensare od equilibrare eventuali scompensi e squilibri andando a valutare la propria tendenza.

·         Forma

Manipolazione, cottura e conservazione rappresentano una forma di modificazione del Qi di un alimento. Attraverso la sua preparazione, quindi, si potrà fornire maggiore energia al paziente o, al contrario, andare a mutare il Qi intrinseco di un alimento in modo erroneo.
Le caratteristiche organolettiche su cui concentrarsi sono il colore, la consistenza, l'idratazione e la temperatura al consumo.

a) Colore: è la parte yang della forma, quindi i colori yang appartengono alla categoria di azioni che conferiscono tonicità;

            b) Consistenza. Vi sono cinque tipi di consistenza:

                                   - HE, riferita al legno
                                   - LUO,  alimenti fibrosi, riferita al fuoco
                                   - ROU, consistenza carnosa, riferita alla terra
                                   - KE, corrisponde al croccante, riferita al metallo
                                   - RU, succosa, riferita all'acqua

c) Idratazione: gli alimenti più ricchi d'acqua, come frutta, verdura, ed alcuni tipi di carne, hanno un sapore sottile e sono più indicati d'estate e nei climi caldi. Al contrario, gli alimenti poco idratati (cibi secchi) sono indicati d'inverno e nei climi freddi;

d) Temperatura al consumo è importante perché ha un impatto sul TR. Gli alimenti possono essere:

                                   - caldi: stimolano il TR nel suo complesso e tonificano il TRi e il KI;
                                    - bollenti: disperdono il TRi (KI, BL, SI, LI) e gli organi genitali;
                                   - freddi: rallentano il TR e tonificano il TRs, in particolare il cuore;
                                   - gelati: bloccano il TR (congestione), disperdono soprattutto il                                                       polmone oltre a bloccare tutto il TR;
                                   - tiepidi: disperdono il TRm.

Su questi fattori che caratterizzano la forma di un alimento e sulla sua energia si può, come abbiamo detto, intervenire con la cottura, le manipolazioni, le trasformazioni e le conservazioni.
- Per cottura si considera l'azione di fuoco, acqua e terra. Il fuoco può essere utilizzato da solo (grigliature), con acqua (lessatura o con vapore acqueo) oppure con la terra (grassi per i fritti);
- le manipolazioni sono legate al materiale degli strumenti utilizzati: utensili di legno, terracotta o metallo andranno ad aumentare la rispettiva componente legno, terra o metallo dei relativi alimenti;
- le trasformazioni sono quelle per meccanismo interno all'alimento. Comprendono, quindi, affumicatura per aumentare la componente fuoco, fermentazione per la componente legno, macerazione per quella terra; essiccamento per la componente metallo e congelazione, raffreddamento, diluizione e stemperamento per aumentare la componente acqua;
- per quanto riguarda le conservazioni, infine, gli alimenti conservati sottoaceto hanno una prominente componente legno, gli alimenti affumicati hanno una prominente componente fuoco, gli alimenti sott'olio hanno una prominente componente terra, gli alimenti essiccati sotto spirito hanno una prominente componente metallo, le salamoie hanno una prominente componente acqua.

·         Sapori Wei

I sapori costituiscono una delle più complesse e specifiche nozioni della Medicina Tradizionale Cinese. Rientrando, allo stesso tempo, nel campo della dietetica e della farmacopea, rappresentano la parte meno materiale, e quindi più energetica, di un alimento, che non si riesce a percepire, così come l'odore e la natura, a differenza della concezione occidentale che associa il sapore ad una sensazione esclusivamente gustativa.
I sapori possono essere, inizialmente, suddivisi in 4 categorie che procedono di pari passo con la classificazione degli alimenti in base all'energia:

1.      sapori sottili (yang nello yang), che corrispondono al sapore aromatico, come quello di frutta e vegetali;

2.      sapori moderati (yin nello yang), come cavoli e verze;

3.      sapori pronunciati (yang nello yin), come aglio, cannella, chiodi di garofano;

4.      sapori tossici (yin nello yin), come aceto, caffè, tabacco, cioccolato, zucchero e derivati, alcolici, insaccati. Questi ultimi necessitano di molto Jing innato per essere assimilati, dunque, dovendo essere considerati come medicinali, devono essere assunti in piccole quantità.

I sapori vengono ulteriormente classificati in agro/acido, amaro, dolce, piccante e salato. Tale classificazione, viene effettuata prendendo come riferimento la manifestazione energetica di tale sapore. Di conseguenza:
            - saranno yang i sapori che imprimono all'energia un movimento verso l'esterno, la superficie e l'alto. A questi corrispondono i sapori Xin-piccante ed il Gran-dolce;
            - saranno, invece, yin i sapori che imprimono all'energia un movimento verso l'interno, il basso e la profondità. A questi corrispondono i sapori Suan-acido, Ku-amaro e Xian-salato.

Per ciascuno dei cinque sapori esistono precise corrispondenze, secondo le quali, essi sono legati a ben precisi organi, movimenti ed attività farmacologica. E' possibile, quindi, effettuare tale generalizzazione:

o   agro/acido: stimola il legno. E' collettore ed astringente, dunque, si oppone all'azione dissipante ed esteriorizzante del fegato. Stimola, inoltre, la cistifellea, la vista, gli occhi, le unghie, i muscoli. Dal punto di vista farmacologico è astringente, retraente, immobilizzante e, secondariamente, evacuante-purgativo;

o   amaro: stimola il fuoco. E' indurente, quindi, si oppone all'azione ammorbidente del cuore che, tra l'altro, ama la circolazione di energia. Oltre al cuore stimola l'intestino tenue, l'incarnato del viso, il sangue. E' disseccante, disperde il Qi che sale, emetizzante, evacuante-purgativo;

o   dolce: appartiene alla terra. Ha un'azione ammorbidente, così come la milza che da esso viene stimolata. Allo stesso modo, il sapore dolce, stimola lo stomaco, la bocca, il gusto. E' rilassante, tonificante, dissipante e diaforetico;

o   piccante: appartiene al metallo. E' diaforetico e dissipante, quindi, stimola l'attività interiorizzante e collettore del polmone. Stimola, inoltre, l'intestino crasso (colon), la pelle, i peli, l'odorato. E' umidificante dei reni, mobilizza e fa circolare, diaforetico;

o   salato: è caratteristico dell'acqua. Con la sua azione ammorbidente, stimola quella indurente e stabilizzante del rene. In egual modo, stimola la vescica, le ossa, i denti, l'udito. E' evacuante e purgativo.

E' da notare che ciascun sapore ha un'azione opposta rispetto all'organo cui corrisponde, tranne nel caso di dolce/milza.
Nel trattare un disturbo o patologia correlati ad un dato organo, vanno considerati sia l'azione sofferta dallo stesso organo che l'azione del sapore, il quale andrà, quindi, a riequilibrare lo stato di squilibrio. E' possibile, dunque, dire che:

ORGANO	AZIONE SOFFERTA	RIMEDIO
Fegato	Compressione	Dolce
Cuore	Rilasciamento	Acido
Milza	Umidità	Amaro
Polmone	Qi offensivo verso l’alto	Amaro (perché disperde il Qi)
Rene	Secchezza	Piccante

Tabella I: tratta da O. Iommelli - «Dietetica in MTC»

E' possibile, a questo punto, schematizzare ulteriormente l'attività tonificante, disperdente ed armonizzante di ciascun sapore in riferimento al corrispondente organo, considerando, però, di quest'ultimo, l'energia (yang) e la forma (yin), dunque il Qi e il Xing.

ORGANO	TON. QI	DISP. QI	ARMON. QI	TON. XING	DISP. XING
Fegato	Piccante	Acido	Dolce	Acido	Acido/Piccante
Cuore	Salato	Dolce	Acido	Amaro	Amaro/Piccante/Dolce/Salato
Milza	Dolce	Amaro	Amaro/Salato	Dolce	Dolce/Acido/Amaro/Salato
Polmoni	Acido	Piccante	Amaro	Piccante	Piccante/Amaro
Reni	Amaro	Salato	Piccante	Salato	Salato/Amaro/Dolce

Tabella II: tratta da G. Di Concetto, L. Sotte, L. Pippa, M. Muccioli - «Trattato di Agopuntura e di Medicina Cinese» - UTET

·         Eccessi dei sapori

Come detto in precedenza, la Dietetica Cinese non viene utilizzata solo come terapia, ma anche come metodo per la diagnosi di numerose e frequenti patologie, naturalmente rispettando concetti e fattori propri della Medicina Tradizionale Cinese. Dal punto di vista diagnostico, la Dietetica Cinese sfrutta la dialettica sui sapori, naturalmente con le opportune correlazioni fra movimenti ed organi corrispondenti.
Secondo la medicina cinese, l'abuso o l'eccesso di un sapore nell'alimentazione nuoce all'energia del corpo e degli organi, dunque, diviene causa di una patologia. Tale disturbo verrà quindi controllato, e trattato, con il corrispondente sapore che combatterà l'azione sofferta dell'organo in discussione, così come suggerisce la Tabella I.

·         Eccesso di sapore agro - acido: nuoce al fegato, in quanto lo riempie di troppa energia; impoverisce l'energia della milza (l'acido trionfa sul dolce) e disperde quella che mantiene tonica la pelle; nuoce infine all'energia del cuore.
Possibili sintomi: collera, crampi muscolari, lieve anemia, gastrite, stitichezza, ansietà,inappetenza, instabilità mentale.

·         Eccesso di sapore amaro: nuoce al cuore poiché ne provoca un sovraccarico di energia; debilita i polmoni (l'amaro trionfa sul piccante) e la pelle, disperde l'energia delle ossa e del rene; aumenta sproporzionatamente l'energia dello stomaco.
Possibili sintomi: palpitazioni, arteriosclerosi, angina pectoris, perdita dell'appetito, gengivite,bronchite cronica, enfisema, stitichezza, disturbi mestruali, diminuzione della libido, diminuzione dell'acuità visiva.

·         Eccesso di sapore dolce: riempie troppo la milza e lo stomaco; dal momento che il dolce trionfa sul salato, sarà impoverita l'energia renale, rendendo così dolenti le ossa e fragili i capelli; inoltre si disperderà l'energia del fegato e si ridurrà quella del polmone.
Possibili sintomi: gastrite, ulcera, tristezza, difficoltà respiratorie, problemi cutanei, impotenza sessuale, problemi ossei, astenia muscolare, ipertensione arteriosa.

·         Eccesso di sapore piccante: aumenta troppo l'energia polmonare, nuoce al fegato, poiché il piccante trionfa sull'acido, danneggia l'energia del cuore e, quindi, l'energia mentale.
Possibili sintomi: emorragie cutanee, pelle e peli fragili, diminuzione della libido, confusione mentale, crampi muscolari, anemia, gastrite.

·         Eccesso di sapore salato: consuma l'energia renale e indebolisce le ossa; poiché il salato trionfa sull'amaro, l'energia del cuore sarà soffocata e la circolazione sanguigna rallentata, la milza e lo stomaco risulteranno indeboliti ed i muscoli contratti.
Possibili sintomi: ronzii auricolari, cefalea, ritenzione idrica, vertigini, stanchezza.

(tratto da: Tesi per Master in Fitoterapia ed Erboristeria “Approccio olistico alle Intolleranze alimentari” – candidato Giuseppe Annunziata)
(fonte immagine: web)